uapizza

Ідентичний до молочного веганський сир?

Лабораторний веганський сир, ідентичний до молочного: майбутнє харчових технологій.

Веганський сир помітно еволюціонував останнім часом. Сьогодні безмолочний сир прекрасно плавиться і має натуральніший смак, а також активно розвивається виробництво рослинних сирів, яке використовує традиційні технології.

Стартапи New Culture, Perfect Day і Real Vegan Cheese прагнуть розробити веганський сир, який стане ще ближче до молочного, вирощуючи рослинні молочні білки в лабораторії.

Молочний сир без продуктів тваринного походження

У той час як лабораторне м'ясо виготовляється зі справжніх клітин тварин, компанії, що займаються виробництвом веганських альтернатив молочних продуктів, використовують виключно рослинні інгредієнти.

Молочні продукти набувають характерного смаку завдяки білкам: сироватці та казеїну. Процес створення рослинних версій цих білків дуже нагадує спосіб, яким Impossible Foods виробляє свій фірмовий бургер. Американська компанія культивує рослинний гем — багату залізом молекулу, яка додає м'ясу смак «м'яса» і отримується шляхом ферментації генетично модифікованих дріжджів.

Переваги лабораторного веганського сиру

Real Vegan Cheese, некомерційна організація з Окленда, яка виробляє молочні білки з рослинних продуктів, вважає, що може розв'язувати проблему нестачі продовольства і стійкості. За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації Об'єднаних Націй (ФАО), на тваринництво припадає 14,5% світових викидів парникових газів (деякі вчені стверджують, що 87%).

Велика рогата худоба, яку вирощують на м'ясо і молочні продукти, відповідальна за 65% парникових газів, зокрема вуглекислий газ (CO2), CH4 і N₂O. Згідно з дослідженням з Прінстона, метан має у 30 разів більший парниковий потенціал за CO2 (за іншими заявами — в 72 рази).

За словами компанії, дріжджі не тільки значно стійкіші, але й поновлювані. Білок, який вони створюють, має «майже безмежні» можливості для виробництва сиру. За допомогою цієї харчової технології в майбутньому ми можемо виробляти не тільки веганську моцарелу, яка буде плавитися і тягнутися, як молочна, але і веганський сир брі, камамбер або сир у вигляді порошку, як в продуктах компанії Kraft Macaroni & Cheese.

Крім переваг для планети, є й етичний бік: такий сир виробляється без участі корів.

Майбутнє харчових технологій

Стартапи, які розробляють веганські лабораторні молочні продукти, також використовують ферментацію для створення ключових компонентів в молоці, сирі і йогурті. Застосовуючи її на рослинних інгредієнтах, можна створювати веганські молочні продукти, смак і властивості яких ідентичні традиційним.

Real Vegan Cheese працює над створенням сиру, але націлений на розробку й інших молочних продуктів. Заснований у 2014 році, у 2018 стартап створив білки сиру, які «ідентичні» білкам традиційних сирів.

Засновники вважають, що «використання тварин як великогабаритних машин для виробництва харчових продуктів безвідповідально з етичного та екологічного боку».

Згідно з їхнім сайтом, проєкт відкритий для співробітників всіх рівнів кваліфікації. Крім того, вся інформація відкрита для громадськості. Він публікується за ліцензією вільної культури, а будь-які патентоспроможні матеріали стають надбанням громадськості.

За словами Іньї Радмана, молекулярного біолога і засновника технологічного стартапу New Culture, звичайний веганський сир програє через дефіцит «важливих молочних білків»: він може плавитися і тягнутися, але все одно не є рівноцінним молочному за складом. Компанія розробляє казеїн без продуктів тваринного походження в лабораторії та вже створила веганську версію моцарели з усіма її властивостями та поживністю. Компанія протестувала свою моцарелу проти реальної в подвійному сліпому дослідженні. Люди не виявили різниці.

«Ефективніший спосіб»

Інший стартап з розробки веганських молочних білків Motif FoodWorks минулого року привернув 117,5 мільйонів доларів США. Використовуючи програму біоінженерії Gingko Bioworks, компанія ефективно зчитує ДНК тваринних білків, щоб потім використовувати отриману послідовність для вирощування певного виду молочного білка.

Перші три інновації (компанія також працює над розробкою веганських версій м'ясних і яєчних білків) повинні з'явитися на початку 2021 року.

Джонатан Макінтрі, генеральний директор Motif FoodWorks, вважає, що в майбутньому ферментація дозволить замістити більшу кількість тваринного білка його веганськими версіями:

«Нам потрібно подумати про альтернативні варіанти виробництва здорового білку більш ефективним способом», — заявив він в березні минулого року американському порталу FoodNavigator. Додавши, що нам необхідно навчитися «робити чистий білок», маючи на увазі білок без частин тварин.

Джерело: https://www.livekindly.co/dairy-identical-vegan-cheese-is-coming-to-save-cows/